Opera Viva è cultura, arte e gastronomia. 

Deve essere un messaggio culturale profondo, stimolante e appassionante. 

Alla base dell’identità di Opera Viva non ci sono le ricette, ma la ricerca. Ricerca storica,

ambientale, artistica e territoriale ma non in senso folkloristico né tipico, bensì declinata al

nostro tempo.

 Declinare tutto questo al nostro tempo significa pensare all’oggi e al domani, significa

anche prendere posizione e trasmettere un messaggio, senza guardarsi allo specchio e

crogiolarsi in esercizi di stile. 

Per essere nel proprio tempo, bisogna anche essere nel proprio luogo, esplorarlo e magari

cambiarlo.

Se il messaggio passa, Opera Viva vince e segna il proprio tempo e il proprio luogo, senza

rimanere solamente “un buon ristorante”, ma qualcosa di Vivo.

IL TERRITORIO E LA STORIA

Parma ha una storia diversa dalle città confinanti, completamente diversa, dovuta alla sua

posizione, che nei secoli l’ha eletta snodo commerciale fondamentale per tutta l’Italia nord-

occidentale. 

La città si trova al centro di quattro vie di comunicazione fondamentali: la via Emilia, la via

Francigena (che passa da Fidenza, salendo poi per l’appennino occidentale e dirigendosi

verso la Lunigiana), l’asse Tirreno-Brennero (in origine non passava da Modena, perché a

sud di Modena non c’è nulla, ma la strada principale era quella che dal Garda scende verso

Mantova, passando poi da Sabbioneta, Colorno e Parma), che si divide in due tronconi: la

Cisa e la strada per Genova (in origine, Via Farini si chiamava Strada dei Genovesi, perché

punto d’arrivo delle merci dalla città ligure). A queste vie di terra si aggiungono il Po e il Mar

Ligure, che contribuiscono a creare la regione storica, commerciale e culturale della

Lunezia, fondamentale fin dai tempi dei Romani.

Parma è stata capitale di uno stato indipendente soprattutto grazie alla propria

importanza strategica e commerciale. La storia di Parma si lega alla storia di tutte queste

vie di comunicazione. Uno dei principali business della città, dal tardo medioevo al

rinascimento, era il commercio di bachi da seta e bozzoli, che arrivavano da Venezia,

Genova o Pisa. Nonostante questa attività sia stata abbandonata col tempo, ha lasciato

segni indelebili, per esempio la diffusione della coltivazione dei Gelsi, unica alimentazione

dei bachi da seta, nell’Appennino Parmense, totalmente assente nelle zone confinanti.

Questo ci fa immaginare facilmente la presenza di altri prodotti asiatici e tipici della via

della seta, come le spezie.

Parma è città dei Farnese e dei Borbone, due tra le dinastie fondamentali del rinascimento

in Europa. Il Duca Alessandro Farnese fu ammiraglio durante la Battaglia di Lepanto,

momento cruciale della storia del nostro continente. L’importanza di Parma è segnata

anche dalla torre del palazzo comunale, considerata la più alta in Italia, crollata nel XVII

Secolo. La città è ancora sede dell’Ordine Costantiniano di San Giorgio, simbolo di Casa

Borbone (e del ramo Borbone Parma).

Un’altra svolta arriva poi con Napoleone, gli Asburgo e Maria Luigia, durante il cui Ducato

si intensifica il rapporto diretto con la Francia, che segnerà in maniera definitiva la città a

livello architettonico, linguistico, culturale e gastronomico.

 IL TERRITORIO E L’ALIMENTAZIONE

In origine, l’alimentazione parmense e parmigiana era figlia del Po. Cereali e riso stavano

alla base della dieta quotidiana degli abitanti.

Il riso è un capitolo interessante: tutta la Pianura Padana, soprattutto nella parte

occidentale, era una risaia e, anche se nei secoli questa coltivazione è stata abbandonata,

rimane nella zona della Lomellina (provincia di Pavia) e nella pianura Mantovana tra il

Mincio e il Po, zone riconosciute a livello internazionale.

Il Po dava pesce di ogni tipo, e ricordiamo che l’umanità si è nutrita soprattutto di pesce per

millenni.

Poi verza, uova, castagne, e pochi semplici ortaggi, formaggi di latte stracco. Raramente la

carne, mai i formaggi nobili come il Parmigiano né i salumi, appannaggio dei nobili.

Salendo verso la montagna, carne di pecora, qualche animale da cortile.

La pasta all’uovo non è presente sulle tavole parmigiane fino all’avvento di Maria Luigia (e,

in generale, non è presente in Italia prima del XVII secolo, in cui nasce grazie ai cuochi della

corte Estense).

Questo offre il territorio, e poi c’è il commercio.

Da Genova e Venezia arrivano stoccafisso e baccalà, che rappresentano un alimento

fondamentale per secoli e secoli. Dalla via dei genovesi arriva pesce azzurro: alici, sardine,

tonnetti, sgombri, che a Parma vengono lavorati e conservati, e pesci poveri come il cefalo,

semplici da conservare. Ricordiamo inoltre che fino al rinascimento in Liguria si produceva

una sorta di colatura d’alici, fatta attraverso la fermentazione al sole di tutti gli scarti di

pesce, più le acciughe e alici piccole. E facile immaginare questo liquido sapido e saporito

come condimento sulle tavole nobili dei parmigiani (in medio oriente ci si condiva il pollo…).

Dalla via dei bachi da seta arrivano, come dicevamo, le spezie, che dobbiamo immaginare

sulle tavole nobili e in generale dei ricchi.

Il mix tra frutta e salato esisteva, non è figlia della nouvelle cuisine. Esisteva eccome, e quasi

tutti i piatti, soprattutto di carne avevano una componente dolce.

E allora dove stanno gli anolini, i tortelli, il prosciutto, la punta di vitello?  Come tutte le

ricette, anche queste sono figlie del proprio tempo, segnano un momento storico, e sono

state comunemente elette a simbolo della gastronomia parmigiana. Per esempio i tortelli e

gli anolini non esistevano prima di Maria Luigia.

In realtà la “tradizione” e la tipicità stanno più nella produzione agricola che nelle ricette

che consideriamo tipiche, le quali in realtà sono frutto di secoli di contaminazioni.

L’alimentazione e la cucina si evolvono con la società, e le radici agricole di ogni territorio ci

danno la possibilità di rielaborare il percorso della gastronomia.

La storia dell’alimentazione va studiata in base al territorio e alle vie commerciali, e su

questa ricerca si basa il lavoro di Opera Viva, lontano dal tipico ma legato alla storia del

territorio.

 IL LUOGO  E L’ARTE

Piazzale Inzani è IL Piazzale, è il cuore della Parma storica, popolare, dinamica, viva. Il cuore

delle barricate antifasciste, il luogo in cui poi Parma scopre cosa significa “multietnico”. 

Pizzale Inzani non è un indirizzo, ma è una componente di Opera Viva, è un pezzo della sua

identità. 

Opera Viva sorge al posto di una delle più importanti trattorie parmigiane di sempre, una di

quelle che hanno fatto la storia di quel “tipico” che ha esaltato e allo stesso tempo oppresso

la gastronomia cittadina. Anche questo, in fondo, è parte del locale.

La cultura intesa come tradizione e contaminazione, questo è Piazzale Inzani, e questo deve

essere Opera Viva.

Un altro aspetto che fa parte dell’identità di OperaViva è la scelta artistica. Negli anni si sono susseguite esposizioni di artisti che hanno compreso la spiccata vocazione creativa di questo luogo, ma chi ha lasciato un segno indelebile è stato un grande amico, un fratello, Flavio Campagna alias KAMPAH…….(parlare di Kampah e del bellissimo e imponente quadro all’entrata del locale, opera che celebra l’Oltretorrente, i luoghi dell’infanzia le suggestioni storiche e citare suoi murales presenti e i tavoli trasformati in opere d’arte)

IL PRESENTE

Cosa è tutto questo oggi, nel 2025, in un momento in cui la gastronomia non ha limiti, in cui

sappiamo tutto e abbiamo accesso a tutto?

Deve essere una sintesi della ricerca e del territorio, interpretata con le tecnologie che ci

permettono di fare grande ristorazione.

Il Po, il mar Ligure, la via Emilia, il Garda, la via della Seta. Ovvero la storia della cultura

gastronomica, è tutta qui, e dobbiamo solo comunicarla con lo sguardo al presente e al

futuro, a tutto ciò che ci ha insegnato la rivoluzione della nouvelle cuisine, alla conoscenza

chimica e organolettica dei prodotti, alla tecnologia di cucina, alla ricerca. La storia corre

lungo il cambiamento, non è un libro chiuso.

Pesce? Carne? Pasta? Vegano? Fusion? Non è il piatto a fare l’identità del locale, ma il

contrario.

Il territorio, i suoi contadini, i pescatori, gli allevatori, i casari stanno alla base, la ricerca

storica e culturale nobilita i loro prodotti, e la nostra cucina crea da questa sintesi le

esperienze gastronomiche.

LA SCELTA ETICA

Prima o poi bisogna prendere una posizione, se vogliamo restare esseri umani.

Lo scriveva Graham Greene.

Opera Viva è Viva, è attore del proprio tempo e luogo. Non può restare indifferente.

La scelta etica non è un’opzione, ma è parte della propria identità, motore del cambiamento

e del messaggio che si vuole mandare.

La scelta etica sta nel pensare alla salute delle persone, evitare di avvelenarle con prodotti

di sintesi, con olii e burro bruciati, con mancanza di equilibro nei carboidrati, con coloranti,

destrosio e altro, con vini snaturati dalla chimica. Cerchiamo di far contenti i clienti, di

stimolarli, di incuriosirli, di sfamarli e di non avvelenarli.

La scelta etica sta nell’ambiente, nel territorio e nella stagionalità. In quanto ristorante,

siamo i primi e più credibili portavoce di tutto ciò che riguarda l’alimentazione. Rispettiamo

il territorio, rispettiamo le coltivazioni biologiche e non distruttive, rispettiamo i cicli delle

stagioni, rispettiamo il lavoro di ci ogni giorno vive e lavora la terra.

La scelta etica sta anche nella qualità della vita degli animali. Non crediamo che il

problema sia uccidere un animale per mangiarlo, ma nostro dovere è garantirgli una vita e

una morte senza sofferenze inutili e crudeli. Utilizziamo solo carni da animali che vivono al

pascolo, mangiano erba e cereali e non sono gonfiati da medicine. Uccisi e macellati nel

momento giusto. Uova da allevamenti biologici, formaggi da allevamenti non intensivi e che

non sfruttano il latte oltre il necessario e nei mesi sbagliati. Lo stesso vale per il pesce.

IL MANIFESTO

1. Opera Viva è arte, intesa come ricerca e promozione della

bellezza, della creatività ma, anche e soprattutto, come

interprete attivo del proprio tempo e del proprio luogo, e come

portatore e promotore di novità vere

2. Opera Viva è cultura, intesa come storia, cultura, educazione,

comunicazione e integrazione, in un luogo della città che

rappresenta tutto questo

3. Opera Viva è ricerca, intesa come curiosità e movimento, come

tensione verso la novità e la scoperta, partendo da radici

profonde

4. Opera Viva è una scelta etica, volta alla promozione e alla

diffusione di abitudini alimentari corrette, di agricoltura e

allevamento non intensivi, della difesa dell’ambiente, del

benessere degli animali, della salute delle persone, del futuro

5. Opera Viva è una rivoluzione, qualcosa di mai visto e mai fatto, o

fatto solo in parte, qualcosa che sia rottura col il folklore porti

valori concreti

6. Opera Viva è grande cucina, intesa come emozione e gusto,

come promozione della purezza e del valore del prodotto e dei

produttori, come cibo vero, senza autocelebrazioni, ma ricerca

storica unita a tecnica sopraffina e tecnologia

7. Opera Viva è Parma nella sua essenza più profonda, non una

cartolina, ma una città in movimento e al centro della storia e

della cultura del Nord Italia, città di accoglienza e rivoluzione,

multiculturale e innovatrice

8. Opera Viva è oggi, perché è necessario essere attori del proprio

tempo

9. Opera Viva è viva, è necessariamente in movimento costante

10. Opera Viva è onesta, trasparente, fa ciò che dice e che scrive,

non gioca carte false per ottenere riconoscimenti, non fa

markette, non mette in difficoltà i fornitori e i dipendenti,

propone prezzi onesti, perché onesta è verità.